Все знают, что еда – это источник энергии, важная составляющая физического и психического здоровья человека, но не каждый знает, что еда – это еще и двигающая сила истории.

Древнегреческий историк Геродот в своей «Истории» описывает один эпизод. Персидский царь отправил послов – разведчиков в Эфиопию – к правителю Кушитского царства. В числе прочего персидского завоевателя волновали слухи о долголетии и необыкновенном здоровье эфиопов. Послы по традиции того времени везли в дар: золото, мирру и вино.

Эфиопский царь рассмотрел подарки и стал задавать вопросы посланникам. Первое, что он спросил – это чем питается персидский царь и до какого возраста могут дожить персы. Ему ответили, что пища царя – хлеб, объяснили, что такое пшеница и сказали, что 80 лет – предельный возраст персов. Услышав это, правитель рассмеялся и ответил, что не удивлен такой короткой жизни персов, так как они питаются навозом (растительной пищей). И похвастался тем, что эфиопы доживают до 120 лет и дольше, так как они питаются вареным мясом и молоком.

Этот отрывок показывает, что уже в древности пища разных народов считалась основой здоровья, сильно отличалась по составу и проводила черту между понятием «свой – чужой». В нем отражено противостояние земледельческой и скотоводческой культур. Кстати, Геродот отправляет вести переговоры независимых свидетелей – ихтиофагов – тех, кто питался в основном рыбой. Они были представителями третьей пищевой группы древности – охотниками, рыболовами и собирателями, которую презирали две остальные, т.к. производили собственную пищу.

В этом коротком эпизоде есть и зародыш будущих перемен: эфиопы вскоре добавили вино в рацион своего питания.

О том, как появились богатейшие гастрономические культуры Ближнего Востока и Передней Азии, какую роль в истории сыграло мясо, и как пища стала яркой этнической константой – интересно и живо рассказывает доктор исторических, профессор, заведующая кафедрой региональных исследований факультета иностранных языков и регионоведения МГУ Анна Павловская в новых книгах: «Мясо в мире победившего земледелия», «Страсти вокруг мяса, или пища кочевников», «Человек есть то, что он ест».

Так, по мнению Анны Павловской, наша эра – это период разрастающегося влияния зерна: на земле, на столе, в культуре. Ряд народов практически перешел на зерновую монодиету, сокращая добавки к зерну, и тем самым делая его власть над собой все сильнее.

Земледелец настолько стал зависеть от зерновых продуктов, что неурожаи зерна приводили к голоду даже при доступности другой еды. А все попытки выжить были направлены на имитацию привычной пищи – хлеба, похлебки и каши.

Продвижение «цивилизации» в мире сопровождалось продвижением сельского хозяйства в виде посевных культур. Остатки охотничьих культур сдались перед натиском зерновых, и даже кочевые стали все больше и больше включать в свой рацион дешевое и сытное зерно. Например, кухню монголов, одного из народов, до сих пор сохранивших верность скотоводческой традиции, сегодня уже нельзя представить без мучных блюд в виде лавашей, крупных пельменей, жареных пирожков и много другого.

А. Павловская справедливо замечает, что, несмотря на преобладание зерновых на земном шаре, мясо получило особый статус и значение. Оно стало определителем этнической, религиозной, социальной, хозяйственной и даже гендерной принадлежности.

Скажи, какое мясо ты ешь, и я определю твое вероисповедание, регион, где ты живешь, и способ хозяйствования. Скажи, сколько ты мяса ешь, и я узнаю твой статус в обществе и финансовое положение. Скажи, в каком виде ты его ешь, и можно определить твой возраст и пол.

Зерно всегда было пищей повседневности, без него многие народы не могли бы существовать, а мясо имело статус пища праздничной и ритуальной. Отказ от мяса уже много веков воплощает идею моральной чистоты и силы духа. А в XXI веке служит еще и залогом здоровья. Но, несмотря на это производство и потребление мяса только увеличивается и считается символом государственно изобилия и процветания.

Анна Павловская утверждает, что случился парадокс: всеобъемлющая власть зерна не только не уменьшила роль мяса в жизни человек, но, наоборот, придала ему особое значение.

Увлекательно и в то же время строго научно историк описывает пищевые системы разных народов мира, сложившиеся к началу ХХI века. В том числе говорит и о национальной кухне России, отмечая, что наша страна в вопросах питания всегда проявляла консерватизм.

Почему так сложилось? До начала XX века самой многочисленной частью населения России было крестьянство, поэтому именно предпочтения этого социального класса и определяли русскую гастрономическую традицию. Крестьянский стол до XVIII века мало чем отличался от боярского, разве что только количеством, но не способами приготовления и блюдами. Да и позднее провинциальные помещики предпочитали простую, привычную им народную кухню.

Долгое время основу питания россиян составляли зерновые культуры и продукты их переработки. В южных регионах выращивали больше пшеницу, на севере – ячмень, а в центральной части – рожь, которая в основном и преобладала. Не случайно Владимир Даль в своем толковом словаре определяет понятие «хлеб» как черный или ржаной.

Хлеб, каши, крупяные похлебки, кисели, пироги, блины, оладьи составляли основу русского стола. Много ели гороха и чечевицы. Жиры были в основном животного происхождения: коровье масло, молоко, сливки, говяжье, свиное сало. В пост употреблялись растительные масла – льняное, ореховое, конопляное, оливковое. Широко использовались молочные и кисломолочные продукты. Овощей и фруктов ели мало: в основном потребляли квашеную капусту, лук, чеснок, репу, яблоки и сливы. Собирали грибы, ягоды. Из сладостей на первом месте был мед. Мясо ели по праздникам. В основном говядину, свинину, реже – баранину. Дичь была достоянием знати. Яйца использовали в выпечке. Рыбу ели во время постов – ловили, что водилось в окрестностях. Из напитков знали квас и ол – хмельной напиток из зерна. При этом пиво – означало любое питье. Свое современное значение «пиво» приобрело в XIV веке, полностью вытеснив из разговора слово «ол». А еще было много медовых напитков, в том числе и крепких, как их называли – «меды стоялые».

Готовили в печи – томили (варили) или запекали. Жаренье в масле применяли при приготовлении блюд из теста, пирогов, оладий и др. Многие продукты квасили, чем восполняли дефицит витаминов вызванных отсутствием свежей зелени и овощей на столе.

Только в России сложилась особая гастрономическая традиция приготовления пищи с учетом церковного календаря. В кулинарных книгах до XIX века были разделы «Постный стол» или «Постные блюда» и «Пасхальный стол», что практически отсутствовало в европейских кулинарных книгах того времени. В советский период эти разделы исчезли, но вновь возродилось в кулинарных российских книгах в конце XX века.

О традициях приема пищи на Руси известно больше, чем о составе блюд. Гостеприимство было важнейшим принципом общественной жизни, а угощение – основой гостеприимства, в том числе и на государственном уровне. Сохранились известия о ритуальных приемах пищи: тризнах, свадьбах, пирах по случаю крупнейших событий и праздников.

Анна Павловская напоминает, что именно «Домострой» занимал первое место среди гастрономических источников. В этой уникальной книге перечислено огромное количество блюд, которые в настоящее время очень далеки от современных предпочтений.

В начале XVIII века Россия включилась в процесс культурной глобализации. Петровские реформы широко распахнули дверь европейским заимствованиям. Не обошли они и национальную кухню. И как ответная реакция в обществе началась борьба за спасение своей исконной пищи. Так предприниматель И.Т. Посошков в 1724 году составил «Книгу о скудости и богатстве», в которой яростно защищал национальную российскую книгу, призывал не использовать заморские приправы, не покупать и не пить иностранные напитки. Уже через 50 лет в период правления Екатерины Великой, князь М. Щербатов в сочинении «О повреждении нравов в России» сильно сетовал на упадок национальных вкусов и тосковал об ушедших днях. Он писал, что до Петра I вкусы были чище, ближе к народным и даже цари отличались исконностью и простотой. С тех пор на протяжении нескольких веков люди жаловались по поводу потери «настоящей русской кухни». Хотя были и те, кто понимал, что изменения неизбежны, так как весь мир идет к культурному сближению и кухне не избежать общих процессов интеграции.

Интересный факт приводит Анна Павловская о любимом всеми винегрете. Винегреты пришли в Россию из Франции. Само слово происходит от французского «винный соус», так первоначально называлась заправка из уксуса, прованского (оливкового) масла и соли, которой поливалось любое крошево из жареного мяса, соленых огурцов, каперсов, лука, иногда свеклы. До середины XIX века основным ингредиентом винегрета по европейским рецептам было мясо. Но постепенно блюдо стало постным и поэтому популярным среди всех слоев населения. Винегрет в классическом варианте, в каком мы его сейчас знаем, широко распространился на советском столе в 1960-е годы.

Кстати, французы не признавали и не признают русский винегрет. А в своих поваренных книгах считают свеклу и блюда из нее принадлежностью исключительно русского и украинского стола.

По утверждению А. Павловской, примерно такого рода эволюции и адаптации иностранных блюд на русской почве можно привести великое множество.

Огромное значение в России придавали хлебу. Об этом свидетельствует известная всем пословица «Хлеб – всему голова». Повседневная еда русского крестьянина в будние и праздничные дни в основном состояла из хлеба – с молоком, чем, квасом, щами. Без хлеба еда за еду не считалась. Отсутствие хлеба пытались заменить хоть каким-то его подобием. Уже в XVIII веке в муку добавляли траву-сорняк лебеду. Кстати, это же делали и в голодные военные годы XX века. А когда лебеды не было, толкли сосновую кору. Еще добавляли в квашню: сушеный картофель, костяную муку, опилки, толченую солому, использовали также желуди, папоротник и различные овощи. Это подобие хлеба давало возможность хоть как-то продержаться, создавало видимость еды.

В классическом варианте русский хлеб должен быть обязательно только ржаным и кислым. А вот из сдобного – белого теста с добавлением яиц и масла пекли огромное количество самой разной сдобы. Отдельную нишу в русской национальной кухне занимали пироги. Они успешно справлялись с функцией, которую в современном мире выполняют гамбургеры. Рецептов было огромное количество. Пироги ели не только россияне, но и иностранцы, прибывающие в страну. Они восхищались их разнообразием и высочайшим качеством. И сейчас в мировых меню рядом с блюдом, называемым «borshch» фигурируют «pirogi» и «blini» - российский вклад в мировую кулинарную сокровищницу!

Популярность хлеба в России привела к появлению множества мифов и легенд. Одна из них рассказывает, как появились сайки с изюмом. Эту историю, связанную с известным булочником Филипповым, описывает в своей книге «Человек есть то, что ест» Анна Павловская.

Широко распространены в России были каши в самом простом исполнении: мука, вода (молоко), масло. Кашами питались все сословия, считая их полезным и дешевым блюдом. В деревнях много ели толокна. Для его приготовления парили овес, затем сушили и толкли в муку. Эту муку разводили квасом, подслащенной водой или молоком. Также готовили знаменитые русские кисели.

Очень популярны были супы и похлебки. Самый знаменитый суп – это щи. Известно очень много вариантов этого супа. Настоящие щи всегда делались из квашеной капусты. Национальная любовь к супам привела к тому, что в русской кулинарии их больше, чем в кухнях других стран. В XX веке список русских супов полнился супами народов СССР: шурпа, чихиртма, бозбаш, молочные прибалтийские супы. А еще добавились супы из консервов. В общем, Анна Павловская утверждает, что России в вопросах супов можно смело отдать пальму первенства.

Самым популярным овощем в России всегда была капуста, за ней шли лук и чеснок. И в XXI веке россияне сохраняют верность этим продуктам, добавляют их не только во время готовки, но и кушают в сыром виде. Тем более что все знают, если не хочешь болеть зимой – ешь квашеную капусту, лук и чеснок. А вот зеленый салат в нашей стране никогда не уважали. Даже сейчас листья салата использует узкий круг населения. Большинство же, как и раньше, называет его «травой и за еду не считает».

Особое место в рационе занимали грибы. Именно они замещали животный белок во время постов. На Севере их называли лесным мясом и заменяли ими огородные овощи, которые плохо растут в условиях северного климата. Кстати, когда не было поста молоко и молочные продукты были главным источником белков и жиров у российского населения. Но и мясо покушать тоже любили. Оно было в изобилии, хотя в крестьянской среде считалось праздничным блюдом.

Отрезанность России от остального мира иностранцы всегда преувеличивали, и примеры, связанные с питанием, опровергают эту мысль. На Руси с древних времен были привозные продукты. Например, князь Олег, возвращаясь из Царьграда, вез домой в числе прочего плоды и вино. В берестяных грамотах Новгорода упоминаются сведения о покупке «деревянного масла», привозимого обычно с юга Европы и «немецкой соли» (от ганзейских купцов). В произведениях древнерусской литературы упоминаются специи: гвоздика, анис, кардамон, шафран, изюмные и винные ягоды. Но готовить все-таки и кушать, россияне предпочитали простые блюда, приправленные только с солью, горчицей, чесноком и луком.

В XXI веке эта простота вкуса сохраняется. И лишь праздничные застолья остаются богатыми, изобильными, разнообразными. В повседневной же жизни в семьях предпочитают готовить простые и незамысловатые блюда. Это традиция. Ведь именно «простота полезнее для здоровья».

Так же интересно, как о русской кухне, А. Павловская описывает круг пищевых предпочтений, из которых сложились национальные кухни Европы и остального мира.

В XXI веке процессы глобализации, миграции оказывают существенное влияние на культурные аспекты питания и здоровья. Распространение западной диеты, богатой переработанными продуктами, сахаром и жирами, приводит к увеличению заболеваемости ожирением, диабетом и другими хроническими заболеваниями во многих странах мира, в том числе и в России. Именно поэтому традиционная еда из базовых продуктов, чей состав устойчив и постоянен, оптимальна для каждого общества. Она составляет основу питания людей даже в периоды национального благосостояния.

О том, как пища отражает культурные ценности, социальные нормы и историческое развитие общества, как формирует идентичность, объединяет людей и передает традиции из поколения в поколение, рассказывает доступно и популярно Анна Павловская в своих книгах: «Мясо в мире победившего земледелия», «Страсти вокруг мяса, или пища кочевников», «Человек есть то, что он ест».

Прочесть их и составить свое мнение о еде, могут все читатели библиотеки. Книги находятся в открытом доступе в читальном зале отдела «Центр чтения».