close
close
textsms Задать вопрос
search
Осень – окончание дачного сезона, время активной подготовки зимних заготовок. Хозяйки достают из закромов проверенные годами рецепты, а некоторые решаются на эксперименты, используя рецептуру блюд соседей, знакомых, пользователей сети Интернет и, конечно, книг.
Одной из таких книг может стать и любая классическая кулинарная книга легендарного автора-энциклопедиста, обладателя престижных международных премий и наград Вильяма Похлёбкина.
Немного о личности.
Наверное, многие слышали фамилию Похлёбкин, но не каждый знает, что это не вымышленный персонаж, а реальный человек – ветеран Великой Отечественной войны, талантливый историк, специалист по Скандинавии, более известный широкой публике благодаря своим кулинарным трудам. Именно в этой ипостаси слились воедино три его таланта – историка, гастронома и писателя. Ему было мало найти старинный рецепт сдобрить его историческим фактом, вкусно приготовить блюдо, но и аппетитно рассказать обо всем этом.
Вот один из примеров, взятых почти наугад из множества фактов, рассыпанных по книгам В. Похлёбкина – исторический анекдот:
«В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Плюмре приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».
Сам рецепт четверговой соли, которую в России готовили всего лишь раз в году, в Великий Четверг Вильямин Похлёбкин также приводит на странице одной из своих книг:
«Крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне или в духовке. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус».
Таким образом, фантастическая эрудиция, академическая добросовестность и широта не только гуманитарного кругозора превращают каждую из книг Вильямина Похлёбкина в увлекательную и строго научную монографию.
Самый, пожалуй, знаменитый труд «История русской водки» был написан В. Похлёбкиным в момент назревающего международного скандала: Польша решила оставить за собой наименование «водка», запретив остальным производителям выпускать свою продукцию под этим названием. Причиной для этого послужил исторический факт, согласно которому водка якобы была изобретена именно в Речи Посполитой. В такой ситуации, по словам ученого В. Похлёбкина, ряд марок советской водки был подвергнут на внешних рынках бойкоту, что, разумеется, стало серьезным ударом по бюджету страны. Историк решил спасти отечественную экономику, поднял архивы и... утвердил статус изобретателей за российскими винокурами.
В 1993 году Вильям Похлёбкин стал лауреатом Международной премии Ланге Черетто, которая присуждается интернациональным жюри специалистов из Англии, Франции, Германии и Италии за книги по культуре питания по трем номинациям (еда, напитки, поваренные книги). А его труд «История водки» был признан лучшей книгой по алкогольным напиткам.
Что же интересного можно узнать со страниц книг этого удивительного автора?
Вот, например, добрые советы домашним кулинарам.
Вильям Похлебкин советует:
Первым делом – кипятим воду. Что бы вы не решили готовить, первым делом, войдя в кухню, поставьте кипятить воду. Эту привычку вы оцените с приобретением поварского опыта.
Знакомимся с рецептом. Сначала читаем предварительные объяснения, а затем весь рецепт. Уясняем последовательность действий, и только потом, начинаем готовить. При этом строго соблюдаем последовательность всех операций, указанных в рецепте.
Готовимся к процессу приготовления: на стол выкладываем все заранее подготовленные ингредиенты, посуду и кухонный инструмент.
Вкусный суп – это просто. Варим суп без крышки, обязательно тщательно снимаем пену. Молочные и рыбные супы (особенно уху!) никогда нельзя варить под крышкой. Овощные супы тоже лучше варить без крышки, особенно те, которые включают массу надземных овощей и трав. В мясных супах под крышкой варить можно только их мясную часть, а затем крышку снимать.
О хранении. Храним чай, пряности, кофе, соду и уксус в тщательно закрытой стеклянной посуде и каждый продукт изолированно. Никогда не оставляем продукты, а особенно жиры, муку, крупы, открытыми в кухне во время варки – они теряют свой вкус, быстро горкнут, портятся, в них заводятся черви и насекомые.
Готовим без чада. Для этого перекаливаем масло: наливаем подсолнечное масло в сковороду слоем в полсантиметра толщиной и ставим на средний огонь. Ждем 2, максимум 5 минут – внешне масло останется неподвижным, но посветлеет, над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросаем в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Кстати, если в момент перекаливания в масло добавить еще пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), подержать 2-3 минуты и вытащить (чтобы не сгорели), то масло обретет аромат, станет чище и отобьет специфические запахи, если это подсолнечное масло, свиное сало, бараний жир или хлопковое масло.
Используем для панировки только очень сухую (подсушенную) муку или очень тонко помолотые сухари (до пудрообразного состояния), что предотвратит подгорание пищи, исключит появление чада на кухне.
Варим идеальную кашу.
Не каждая хозяйка догадывается, что жесткая вода портит вкус каши. Чтобы этого избежать – варим кашу на заранее вскипяченной воде или отвариваем зерно наполовину в воде, сливаем и в полусваренную кашу добавляем немного молока и держим ее на огне до полного вваривания молока в кашу.
Еще один прием смягчить воду для каши – добавить в воду жир или масло вначале её приготовления. Это усилит способность каждого зернышка отталкивать воду так, чтобы она шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее вываривание. Данный прием применяется, например, при варке узбекского плова.
Чтобы блюдо не подгорело и не сбежало в процессе приготовления – не покидаем кухню, внимательно следим за ходом всех тепловых процессов, знаем время необходимое для них.
Чтобы не испортить вкус блюда. В процессе его приготовления необходимо знать и помнить о том, что надо:
- Перебирать крупу.
- Опаливать птицу до мытья и приготовления.
- Обсушивать на полотенце мытые сырые продукты перед закладкой их на горячую обработку (мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты).
- Вытирать насухо мытую кухонную посуду перед наполнением ее жидкостями и сырыми продуктами.
- Снимать и вынимать:
в мясе - пленки, сухожилия, фасции (особый подвид соединительнотканной оболочки, которая покрывает снаружи сосуды, внутренние органы, нервные волокна и образует своеобразные футляры для мышц);
в птице - кожу;
в рыбе - кожу (у морской), чешую (у речной), жир, ость плавников;
в супах, отварах, варенье - пену.
- Пробовать пищу несколько раз во время приготовления для корректировки вкуса.
- Употреблять лишь абсолютно свежие продукты.
- Рыбу обрезать ножницами (плавники, хвост), чистить - теркой, пластовать со спины, вспарывать брюхо с анального отверстия. Снимать изнутри черную пленку.
- Рис промывать несколько раз холодной водой с солью.
- Варенье варить с одним – двумя перерывами, не допуская изменения яркости цветовой окраски, характерной для данного вида ягоды или фруктов.
Вильямин Похлёбкин обращает внимание читателей, что именно правильно составленное меню влияет на хорошее самочувствие, нормальный обмен веществ и получение удовольствия от принятия пищи. Поэтому при составлении меню необходимо обязательно учитывать сезонность питания – блюда лета, осени, зимы и весны должны существенно отличаться друг от друга. Зимой не стоит стремиться есть дорогие, но несвойственные этому времени зеленые огурцы и помидоры. Ничего полезного они не несут, но зато приводят к дисгармонии обмена веществ, особенно в условиях русского климата, так как зимой очень полезны и нужны квашеные, богатые ферментами овощи - соленые огурцы, капуста, моченые яблоки, соленые грибы и т.п. в сочетании с жирной мясной пищей, помогающей легко переносить русские морозы.
Весной, наоборот, как можно раньше надо стараться есть свежую зелень и блюда из нее. Зеленые щи из сныти или крапивы, жареные корни лопуха в начале мая, ранние грибы в апреле - сморчки и строчки – все эти продукты весеннего сезона не следует пропускать. Они существенно оживляют меню.
Летом надо пользоваться всем диапазоном имеющихся отечественных овощей, фруктов и при этом игнорировать экзотические, которые, как правило, являются круглогодичными и потому во многом лишены пищевой ценности и вкусового сезонного своеобразия.
Только в летние месяцы можно приготовить и подать к столу вкуснейшие блюда русской кухни. Это: щи из свежей капусты, борщ из молодой свеклы, холодники и свекольники, окрошку, отварную молодую картошку с маслом и сельдью, жареные грибы, фруктовые и хлебные супы, жареную речную рыбу в сметане, клубнику или землянику с молоком, молодые огурчики с медом и др.
Осенью можно позволить себе всевозможные тушеные овощи, бахчевые культуры: начиная от кабачков, тыквы и цуккини и заканчивая дынями, арбузами, но и домашнюю птицу (утки, гуси, индейка), мясо, учитывая, что именно в это время легче и дешевле достать парное баранье и телячье мясо.
Поздней дождливой осенью вкусно, приятно и полезно есть горячие, заправленные жиром или маслом кашеобразные блюда - русские каши, узбекские пловы, украинские кулеши или таджикские шимы, представляющие сочетание жареных овощей и отваренных зерновых.
Зимой не покажутся тяжелыми жирные пироги с мясом и яйцами, блины, свиное соленое сало, жаркое из мяса в сочетании с квашениями и солениями из овощей, грибов, ягод и фруктов.
Так время года само регулирует и определяет главные ориентиры в выборе меню, и если следовать этому разумно и последовательно, то никаких особых проблем с повторением или приедаемостью пищи не возникнет.
Эти и многие другие рекомендации, советы, а также необычные способы готовки, удивительные факты из истории многонациональной российской кухни можно прочесть в книгах всемирно признанного специалиста в области истории, теории и практики кулинарного искусства Вильямина Похлёбкина.
Государственная научная библиотека Кузбасса им. В.Д. Федорова собрала множество книг этого легендарного автора, ставших бестселлерами. Все они представлены в основном каталоге и доступны каждому читателю.
Кулинарные книги В. Похлёбкина:
